Hva er verdens dyreste kaffe?

Svaret er enkelt: Det er kaffen Kopi Luwak fra Indonesia. Raskt en tusenlapp pr kilo, og et godt eksempel på at verden vil bedras. Eller bedre: Noen insisterer på å bedras.

En Luwak, eller asiatisk palmesivett (Paradoxurus hermaphroditus), er i utgangspunktet et lite dyr som finnes i jungelen på Sumatra. Den tilhører mårfamilien og er på størrelse med en rev. Og Luwaken har god smak, det skal den ha, for den spiser mer enn gjerne kaffebær. Forståelig nok, for kaffebær er både søte og gode.

Men, et kaffebær inneholder som kjent 2 bønner og akkurat som steinen i et kirsebær er disse bønnene heller tungt fordøyelige. Følgelig tar de veien tvers igjennom Luwaken og kommet ut i den andre enden, og det er i den prosessen prisen går opp noen tusen prosent. På veien gjennom kroppen utsettes bønnen for en gjæringsprosess og smaken endrer kvalitet. Noen fant så på å samle inn bønnene, brenne dem og selge dem. Etter at de ble vasket, riktignok.

En venn sa: «It looks like shit and it tastes like shit». Men ikke desto mindre: Noen kjøper dette selv om prisen for en kopp er omtrent det samme som for et lite glass svært edel årgangswhisky.

HVEM ER KJØPERNE?

Så hvem kjøper dette? Stort sett en del av de som kjøper akkurat den whiskyen, ikke fordi de liker den, men fordi de ønsker å demonstrere sin velstand. Følgelig er det mange kjøpere både bland rike forretningsmen i Tokyo, og nyrike Moskovitter med tvilsomme yrker. e fleste smaker sannsynligvis ikke forskjell på kaffe og te, men akkurat det å flagge rikdom enten for å imponere eller å oppnå noe spesielt er vel ikke ukjent. Kaffe blir jo ofte betegnet som en «affordable luxury» men dette er vel å tøye det litt langt.

KONTROVERSIELL PRODUKSJON

Siden det ble litt anstrengende å løpe rundt og plukke opp Luwakens etterlatenskaper har foretaksomme indonesiere begynt å fange dem inn. De avler fram flere, setter dem i bur, tvangsforer dem, og har nå fått verdens dyrebeskyttere på nakken. I tillegg kommer ren svindel – for et raskt regnestykke viser at det skal noen millioner Luwaker til på et begrenset område på Sumatra for å stå i rimelig forhold til det som tilbys.
Noen prøvde seg i Norge, men det ble ikke noe salg å snakke om.

Vi her hos kaffekapsler har smakt Luwak og den kommer neppe til å inngå i vareutvalget. Vi har faktisk kvalitetskaffe som er mange ganger bedre – til en brøkdel av prisen.
Likevel, nå har du svaret om noen skulle spørre: Hva er verdens dyreste kaffe? Og det er en morsom, men dessverre sann historie.

Sett i historisk perspektiv valgte mange rundt om i verden å bruke melk og sukker i kaffen for å dempe bitterheten. En bitterhet som ble til – dels basert på tvilsomme råvarer – og dels ved at kaffen var svært mørkt brent, og traktet og oppbevart for lenge. Da blir kaffen bitter, og den franske Café au Lait-vanen ble til på grunn av dette. Melk og sukker måtte til for å dempe bitterheten.

Så ble det her, som der, en vane uansett kaffekvalitet.

Vanene endres

Denne vanen er nå radikalt endret i Norge, dels fordi kaffen egenlig ikke var så bitter, samtidig som overforbruk av både melk og sukker havnet øverst på Fy-listen, mens kvalitetskaffe avanserte til topps på Ja-listen av helsegrunner. Men, ting tar tid, holdninger endres ikke over natten. Gamle vaner er ikke alltid ikke lette å vende uansett hva ekspertene sier.

Melk i nye former

Det er derfor de færreste som nå bruker melk og sukker i kaffen, men det er noen unntak, for hos meieriene er det nå i det minste en kurve som peker oppover og det er det faktum at det ikke lar seg gjøre å lage verken en Latte, en Cappuccino, en Cafe au lait, en Mocca eller en Cortado uten melk. Det blir som å skaffe seg en bil uten hjul. Ikke rart at meieriene har trykket både proffe og amatørbaristaer til sine jur…blir vel den riktige språkbruken her.

Sukker på vei ut

Sukker og andre søtningsmidler går det derimot stadig nedover med og plasseringen på Fy-listen er uendret.

Hva slags melk?

Melk er proteinrikt og fettinnholdet varierer fra 4% og nedover mot 0. Spør du din bestemor kan det hende at hun drømmer seg tilbake til den gangen fløte og Viking-melk på boks var ettertraktet. De som nå sverger til melkebaserte espressodrikker, eller omvendt espressobaserte melkedrikker velger nå mellom helmelk og lettmelk.

Den første skummer lettest, lettmelk krever litt mer trening.

Pass på temperaturen

Noen maskiner har en egen steam-arm for å varme/skumme melk, mens andre sverget til kokeplaten og en visp eller en lite melkesteamerboks. Uansett: Hold øye med temperaturen blir den opp mot 67 grader og høyere blir det både smak og lukt av kokt melk, som er bra i grøt men ikke bra i kaffe!

Dersom du ikke har tilgang på melk kan du bruke melkepulver fra en av våre kapsler på din maskin. Det er mange spebarn som er vokst opp på noe lignende.

Kvalitet er som kjent et noe tøyelig begrep. Hvordan vi oppfatter forskjell på godt og dårlig, fælt og himmelsk er individuelt. Men noe er også målbart, og det er hvor lenge den iboende kvaliteten holder seg.

De to viktigste variablene er holdbarhet før kaffen blir til drikk, deretter hvor godt den holder seg nettopp som drikk.

Strengt tatt er det også en tredje variabel som handler om den grønne rå kaffe før den blir brent. Den kaffen har også begrenset holdbarhet, men siden vi her på Kaffekapsler holder oss til brennerier med så høy omsetning at lagrene roterer konstant er ikke dette noe vi trenger å bekymre oss om – men vi følger med.

Luft er kaffens verste fiende

Uemballert brent kaffe og malt kaffe eksponert for luft, høy temperatur og høy luftfuktighet har varierende holdbarhet. Fra 3 uker for hele, umalte, lyst brente hele bønner, til noen sekunder for mørkt brent espressomalt kaffe. Derved sier det seg selv at emballasjeformen er vesentlig for kvaliteten.

Den malte kaffe du kjøper i butikken kan ha fra 6 til 12 måneders holdbarhet skrevet på pakken. Men hvem kjøper en kvartkilo for å ha i et halv år? Når posen først er åpnet minsker holdbarhet fra det øyeblikk du åpner den. Hvor mye forringelse som skjer avhenger av hvor mye luft som kommer til, men etter en uke er smaken stert på retur. Det kan være et problem om du liker å ha flere typer kaffe tilgjengelig.

Kapslenes fordel

Kaffe på kapsel har derfor en stor fordel. Den er nærmest hermetisk lukket helt uten surstoff og holder greit i 18 måneder eller mer siden den brukes kopp for kopp. Det å lide valgets kval går da fra å være en begrensning til en berikelse.

Drikk kaffen med en gang

Når kaffen først er i koppen viser alle målinger at filterkaffe som har stått i mer enn 30 minutter bør finne veien tilbake til havet via vasken og ikke din kropp. Vasken er faktisk en av Norges største kaffekonsumenter. Velger du en espresso taper den seg i løpet av få minutter, parallelt med at temperaturen faller. Tilsvarende for espressobaserte drikker.

Liten tvil om at individuelle kapsler ofte vinner både på smak og økonomi med holdbarhet som kvalitetsmål.

Det høres egentlig helt usannsynlig ut, men det har faktisk skjedd. Det er riktignok drøye 10 år siden, men kaffekulturen i Brasil hadde da i mange år stått «på stedet hvil». Der var de mest interessere i volum og pris, mens store deler av kaffeverdenen hadde bestemt seg for å gå i retning av kvalitet og spesialitet.

Det måtte de gjøre noe med og sammen med en venn ble jeg invitert til å holde et avansert kaffe- og baristakurs i Sao Paulo. De beste kaffebarene i Sao Paulo sendte sine beste 40 baristaer på kurs, og i løpet av en uke fikk de individuell opplæring og trening i akkurat det å velge kvalitetskaffe og i forvandle den til espresso, cappuccino, latte, ristretto, cortado med flere.

Kurset ble nesten som et kombinert kurs i kaffe og italiensk. Men, med to norske lærere som brukte en blanding av Engelsk, hjemmestrikket Portugisisk og pantomine.

Dette var før kapslenes tid, så da var det noe med å stole på håndmakt og da er det visuelle «se og lær» like viktig som det verbale.

Kurset ble avsluttet ved at vi fikk velge ut de 10 dyktigste baristaene som deretter fikk delta i det første baristamesterskapet i Brasil. Da med oss to som meddommere.

Baristamesterskap

Dette var noe helt nytt i Brasil og pressedekningen var massiv, selv om kvaliteten var nok var heller variabel. Den brasilianske landbruksministeren var tilstede og det ble gjort stor stas på både deltagere og vinnere. Vinner ble barista og psykologistudent Isabela Rasposeiras, og ikke minst vi 2 dommere som fikk en spektakulær opplevelse og innføring både i kultur og kaffe. Og vi fikk nok mer enn vår 15 minutters berømmelse i Sao Paulo som har like mange innbyggere som de Nordiske landene samlet.

Premien i konkurransen var reise for to til Verdensmesterskapet i Baristakunst som gikk av stabelen i Oslo senere samme år.

Nyttig lærdom

Jeg fikk med meg nyttig kaffelærdom som jeg senere har brukt både som eier og driver av kaffebar, og senere i kvalitetsbedømming når leverandører til kaffekapsler skal velges.

Norgesvenn

Isabella likte seg svært godt i Norge og har vært her 5 ganger etter den tid og blant annet hatt en gjesteopptreden i min kaffebar. Nå er hun kaffeguru i Brasil med eget laboratorium, kaffeskole og brenneri. Master i psykologi er gjennomført og lagt på hylla til fordel for kaffe og vi holder kontakten.

Om du lover ikke å si det til noen, så kan jeg fortelle at kaffe er en botanisk slekting av tomaten. Det riktignok en fjern slekting, fjernere enn vårt slektskap til apene, men den er der.

Kaffen vokser vilt i Afrika og kaffefamilien har opprinnelig nær 70 medlemmer, hvorav bare fire er kommersielt utnyttet: Arabica som utgjør nær 70 %, Canephorra/Robusta som er nær 30%, mens den siste prosenten deles mellom Liberica og Excelsa.

Nå så er sagt finnes det flere varianter innen hver familie, og det muteres og krysses så ofte at det nå er nær 20.000 registrerte underarter. Dette inkluderer også spede forsøk på genmanipulering med sikte på å ta fram planter som enten er sykdomsresistente eller gir høyere avlinger. Hittil er det – av mange grunner – ingen som har satt dette i produksjon.

BOTANISKE VIDERVERDIGHETER

Den som husket tilbake til skoletimene i botanikk husker kanskje svensken Carl von Linne. Han som systematiserte og navngav vekstene. En imponerende vitenskapsmann på linje med Darwin, men han bommet stygt en gang. Han trodde kaffen kom fra Arabia og gav den navnet Coffea Arabica. Det han ikke viste var at kaffebusken var en innvandrer med Ethiopa som opprinnelsesland.

De ulike variantene har ulike egenskaper. De smaker forskjellig – svært forskjellig – de trives på ulike steder, og avlingene og kvaliteter varierer med vær, vind, temperatur og jordsmonn. Følgelig er det å finne fram til det «beste» en hel vitenskap med laboratorier, forskningsstasjoner, mastergrader, professorer og et utall av magasiner.

ARABICA EN SMAKSVINNER

I Norge og her hos Kaffekapsler.no går det mest i varianter av Arabica ganske enkelt fordi den har den høyeste smakskvaliteten. Robusta har, som det framgår av navnet en mer robust smak, men den har til gjengjeld egenskaper som gjør at den trives godt i espressoblandinger.

STORE PRISFORSKJELLER

I tillegg til smaksforskjell er det også prisforskjeller dels baser på botanikk, og dels basert på kvalitet. Her er et indeksert eksempel: Dersom Arabica generelt koster 100,- per kilo, vil Robusta koste 80,-. Men når så er sagt kan du få kvalitets-Robusta til 110,- og dårlig Arabica til 50,-. Og du kan få fremragende Arabica vinnerkaffer helt opp til 10.000,-. Det blir akkurat som for vin, og akkurat er dit er kaffe kommet nå.

Valgmuligheten er mange, svært mange.

LANG ERFARING TELLER

Derfor er det fint at vi her Kaffekapsler nå har snart 20 års erfaring i akkurat det å smake på kaffe og vurdere pris. Vi er ikke gift med noen leverandører. Vi lar smaken bestemme, ikke morsomme historier om hvordan en italiensk oldefar fant fram til blandingen for 100 år siden.